Iluzja kalorii

XIX-wieczne przesądy żywieniowe Zdaniem niektórych uczonych oznaczenia na opakowaniach mogą zawierać błąd prowadzący do niedoszacowania zawartości kalorycznej niektórych produktów nawet do 25 proc. Według nich, by dbanie o liczbę kalorii miało sens, należałoby większość tabel zawartości energetycznej żywności obliczyć na nowo. Wszelkie tabelki i obliczenia dotyczące zawartości kalorycznej oparte są na systemie stworzonym przez amerykańskiego chemika Wilbura Olina Atwatera pod koniec XIX w. Obliczył on ilość energii zawartej w różnych pokarmach, spalając ich odważone próbki w kontrolowanych, identycznych warunkach i mierząc ilość wydzielonej w formie ciepła energii. Następnie musiał ustalić, ile z tej energii zostanie wchłonięte przez ciało. Atwater zdawał sobie sprawę, że żywność jest przez organizm przetwarzana, a to są koszty energetyczne. Obliczył więc straty energii w postaci niestrawionej części pokarmu znajdującej się w odchodach, w postaci energii chemicznej podczas tworzenia kwasu moczowego, amoniaku i innych związków organicznych obecnych w urynie. Oszacował te straty i obliczył, że węglowodany i białka powinny zawierać 4 kcal na gram, podczas gdy tłuszcze 9 kcal. Na tej podstawie określił zawartość kaloryczną wielu produktów i jego system jest z niewielkimi modyfikacjami stosowany do dzisiaj. 20 kcal dziennie, kilogram w rok System ten opiera się na wartościach przybliżonych. Każdy proces, od żucia, przez przełykanie, trawienie